Si hay una comida típicamente venezolana, es el arroz frito chino. Claro que, en sentido estricto, el arroz chino viene de Cantón. Pero en sentido amplio, el que comemos en Venezuela es preparado solo por nosotros. Pudiera decirse que al igual que pasa con las hamburguesas callejeras: no hay manera de comerse algo igual en otro lado del mundo, al menos que lo prepare alguien criado en estas tierras.
Puesto que Caracas es una de las ciudades con mayor y mejor variedad gastronómica, desde hace mucho es posible comerse versiones de arroz chino más ortodoxamente chinas. En los míticos chinos de la Baralt, por ejemplo; o en el lamentablemente cerrado El Palmar, de Bello Monte, justo detrás de Ciudad Banesco, primer restaurant chino del país, donde, entre otras cosas, se podía comer un arroz crujiente que no tenía igual. También están los de El Bosque, pero aunque se come muy bien no tienen ese sabor a taguara proletaria que todo buen restaurante chino venezolano que se precie de tal debe tener.
Así las cosas, con la primera entrega de la columna “Para llevar”, aprenderá a preparar arroz chino a la venezolana, y más específicamente, a la caraqueña.
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La preparación del arroz chino a la caraqueña es fácil y rápida, aunque tiene un pre-requisito: taza y media de arroz blanco, que sirve de base, preparado y refrigerado desde el día anterior. No es que no se pueda preparar el mismo día, pero no queda igual ni en consistencia ni en sabor.
La tortilla también debe prepararse previamente. No el día antes, pero sí tenerla lista al momento de comenzar a cocinar. Como toda buena tortilla se hace con tres huevos, sal y cebollín, la parte verde, cortado bien fino.
El primer secreto del arroz chino es el sofrito. En esto hay que tener mucho escrúpulo; no hay arroz chino venezolano-caraqueño que no lleve estos cuatro ingredientes en su sofrito: ajo, cebollín (la parte blanca), jengibre y tocino.
La cantidad de jengibre dependerá de los comensales, se recomienda un trozo de tres centímetros de largo cortado tipo juliana, finamente. Si hay niños y quiere disfrazar, luego de picarla en juliana se vuelve a picar o triturar. De ajo necesitará dos dientes, picados en láminas también muy finas. De cebollín, dos tallitos (la parte blanca) cortados en ruedas delgadas. A eso le agregamos cincuenta gramos o un poco más de buen tocino (con bastante grasita, quiero decir) cortado en cuadritos.
Una vez que tenga todo picadito, se vierte en un sartén o wok (preferiblemente) puesto a calentar antes, con poco aceite a fuego medio. Ponemos el tocino y vamos removiendo y subiendo un poco la llama. Cuando empiece a soltar grasa agregamos el jengibre, el ajo y el cebollín; en ese orden.
En caso de no tener tocino, se puede sustituir con tocineta troceada (cien gramos). Y si tampoco tenemos, manteca de cerdo. La manteca le dará un toque como de Terminal La Bandera, pero si no se abusa queda bien.
En la medida que trabaje con el sofrito, empezará a soltar aroma. Ese proceso tarda aproximadamente dos minutos. Y llegado este punto, viene la hora de las proteínas animales.
Aquí hay que decir que en la variedad está el gusto y queda a criterio de cada quien. Se puede agregar pollo picado en trozos (una pechuga grande o dos pequeñas), jamón picado en cuadritos (una tacita), una chuleta ahumada picada ídem, y, si son tan afortunados de tenerlos, camaroncitos de los pequeños (media taza). Con salchichas igual queda chévere y sobre todo gusta a los peques. También se puede agregar carne roja picada, no es muy usual, pero pasa. En el caso del pollo y la carne roja, se recomienda precocinar; sancochado con sal, el primero, y ligeramente sofrita, la segunda).
Cuando se han dorado ligeramente las carnes, agregue sal y pruebe. Es importante no abusar, pues más adelante la salsa de soya también salará. El paso siguiente, una vez el olor a arroz chino sea desesperante (entre cuatro y seis minutos después de vertidas las carnes), es agregar el arroz blanco. Al hacerlo, debe remover permanentemente para que se impregne y mezcle con el sofrito y las proteínas. El arroz debe dejarse caer de a poco, de modo que sea manejable su manipulación.
Si tiene problemas para mezclar, puede echar algo de aceite (una cucharadita más o menos) que además aportará brillo. Acto seguido, agregar la tortilla picada en cuadritos. Si tiene semillas germinadas, se vale incorporarlas también, más la parte verde del cebollín, que no se usó al inicio. Siga removiendo. Y lo que viene es agregar una cucharada sopera de salsa de soya (o al gusto).
Desde luego que puede usar alguna de las tantas soyas que venden en cualquier parte. Pero si quiere que sepa a chino chino, lo ideal es usar (para quien vive en Caracas) las que venden en la tienda de productos chinos de El Bosque. Posiblemente en uno que otro bodegón, quincalla o supermercado se pueda encontrar alguna que no sea genérica. Si no es posible, no se haga mente. Pero la salsa de soya es un ingrediente fundamental para que sepa a chino de taguara caraqueña, y lo parezca, pues le da color.
Una vez mezclado, nuestro arroz está listo. Al apartarlo del fuego, debe dejarlo reposar algunos minutos. Desde que pone el sofrito a cocinar hasta el final, el proceso tarda diez minutos o un poco más. Se sirve acompañado de cerveza, y de refresco o té frío para los peques. Nunca jugo de frutas, a no ser papelón con limón.
Es un plato para comer con buena compañía, hablar y reír.
