La talvina es el grito que anuncia: “¡Ahí vienen los gochos!”. Es el secreto de los hacedores tachirenses para un pan familiar y de exquisita suavidad, que llegó para quedarse en ese éxodo del interior a la capital caraqueña que se sucedió en la Venezuela del siglo XX.
Los sabores de la ciudad de Caracas fueron atravesados con los olores y sonidos de distintas regiones del país. Se había iniciado un proceso en el que la diversidad generaba ricos y originales complementos, cruces, entre identidades que por primera vez se encontraban, se reconocían.
Será el pan, otra vez, ese medio de reconocimiento que propiciará con su movimiento activo entre la gente, la suma de una nueva variedad que competirá en condiciones equitativas con la baguette, mejor conocida como la canilla caraqueña. Se trata del pan andino. Del pan elaborado por la comunidad gocha que se empezaba a establecer en la capital con una propuesta panadera.
¿Qué ingrediente contenía este pan que lo hacía tan especial al paladar urbano? La talvina (un fermento autóctono) del estado Táchira. Su sabor mimó nuestro paladar, abrazó nuestro corazón en forma de acemitas dulces y de deliciosos ‘lagartos’ como el camaleón (un pan que puede estar o no, relleno con alguna mermelada). El pan andino que prosperó en toda la capital, y que en Catia tuvo una muy especial acogida por ser este sector uno de los lugares preferidos de los gochos, se había convertido en una señal o símbolo de los andes venezolanos, por su sabor y presentación que evocaba en el migrado interno, su “hazaña”. ¿Cuál? La de haber “abandonado” su tierra materna.
¿Qué le da al pan andino su particular sabor? La talvina de aguamiel o de agua de panela (papelón). Fermento que aparecía en el escenario gastronómico popular como alternativa a los acelerados procesos industriales de fermentación que empezaban a implementare en la elaboración del pan.
Se trataba, pues, de un vestigio viviente de la versión criolla, nuestra (venezolana), asimilada de la masa madre de los europeos. Los gochos, entonces, habían presentado un poderoso sello identitario en una ciudad formada por todas las partes de un país que se enamora, que se pelea y que se reconcilia con un pan y una tacita de café.
¿Alguien recordará a su papá o a su tío pidiendo grita’o un pan andino en la famosa panadería El Torbe, de la Av. Baralt, en Caracas? ¿Pidiendo así, con algo de angustia, no se fuese a acabar por el gentío que allí se arremolinaba entorno a la barra? La frase era algo más o menos así: “¡Epa, compa, un camaleón ahí, para llevar, por favor!”.
Los andinos nos estaban mostrando una de sus profundas marcas culturales: la talvina. La promesa se había cumplido. Los gochos llegaron y traían su masa madre. Nuestro propio fermento venezolano. Viva la diversidad.
