A los cocineros amateurs, la paella les supone una cota y reto más que transcendentales. Como pasa con todas las primeras veces importantes, la primera paella es motivo de tensiones no menores. Pero se le agarra el gusto y, aunque su elaboración puede llegar a ser trabajosa, los resultados compensan con creces todo el esfuerzo.
Existen decenas o cientos de recetas y formas de hacer paella. Hay quienes les ponen tomates, por ejemplo, pero en mi versión eso sobra, así como las pepitonas están más que descartadas.
Bajo la consigna de menos es más, veamos qué necesita una buena paella a la manera caraqueña para cuatro personas:
Uno o dos “esqueletos” de pescado (cabeza y cola incluidas) para el caldo o fumet.
Un par de tallos de cebollín, uno de célery, media cebolla, tres dientes de ajo y sal al gusto, también para el caldo.
400 gramos de arroz blanco.
Medio pimentón rojo maduro.
Dos pechugas de pollo picadas en cuadritos.
En cuanto a los mariscos, aconsejo comprar los paquetes que traen la guarnición lista. Se consiguen a buen precio en web y también en algunas pescaderías las preparan. Debería tener, al menos, vieiras, almejas y mejillones, camarones y langostinos. Y de ser posible, un pulpo fresco pequeño. En total, 500 gramos de animalitos de mar.
Aceite de maíz.
Aceite de oliva.
Unas ramitas de azafrán o, en su defecto, carmencita para pintar el arroz.
Lo ideal para la paella es, desde luego, hacerla en paellera. Si no se cuenta con esta cazuela especial, se puede usar un sartén grande. El otro consejo es que la cocina sea a gas: con las eléctricas se corre el riesgo de una cocción dispareja.
Una vez hechas las advertencias de rigor, vamos con la paella. Lo primero es el fumet o caldo. Este paso es sencillo pero esencial. Colocan el esqueleto de los pescados en agua y al hervir agregan el tallo de célery, la media cebolla picada en juliana, el ajo y la sal al gusto. Dejan cocinar a buen fuego por al menos una hora (van agregando agua) y luego a fuego bajo y tapado por media hora más. Inmediatamente agregan el cebollín (la parte verde) picadito y dejan reposar. Seguramente no usarán todo el caldo, de ser así, sugiero que al sobrante se incorporen papas y cilantro para una buena sopa.
Un secreto adicional para el caldo es que antes de hacerlo, en la misma agua, hiervan las almejas y mejillones un par de minutos hasta que abran, las retiran y ahí sí proceden con el caldo. Esto aportará mucho sabor. Por otra parte, mientras más repose el caldo, mejor sabe, lo ideal es hacerlo un día antes.
En cuanto al pulpo, si ya viene troceado y preparado no hay problema. Si no, debemos trabajarlo a la par del caldo, si es que lo compramos entero. En este caso, debemos hervir agua y una vez que haya hervido, sumergimos el pulpo para “asustarlo”. El procedimiento es el siguiente: con una pinza se toma por un costado (no por la cabeza, porque puede desgarrarse) y se sumerge totalmente en el agua hirviendo, solo por dos segundos. Se retira, se cuentan cinco segundos y vuelve a sumergirse durante dos segundos más. Luego se repite una tercera vez. Esta práctica se conoce como “asustar” pues, como verá, el pulpo se plegará con sus tentáculos sobre sí mismo. El detalle es que la piel del pulpo posee altas dosis de colágeno, que de no romperse se endurece y lo vuelve incomible. Después de asustarlo por tercera vez, se sumerge bien en la olla y se deja hervir por cuarenta minutos. Pasado este tiempo, se retira, se deja reposar hasta que esté manipulable y se cortan los tentáculos en trocitos.
Una vez el caldo listo y el pulpo asustado, procedemos con la paella. Lo primero es preparar la paellera: agregamos una delgada capa de aceite de maíz que cubra toda la superficie. Ponemos sobre fuego medio y, al estar bien caliente, incorporamos los camarones y langostinos; como la intención es dorarlos, toca darles vuelta permanentemente. Cuando estén doraditos, los retiramos y ponemos a reposar. Haremos exactamente lo mismo con el pimentón previamente picado en julianas grandes: al estar doradas las tiras, sacamos y a reposar.
Después agregamos el pollo y removemos de manera constante para que se cueza por todos los costados. Tenga presente que es más importante que el aceite esté bien caliente a que el fuego esté muy alto, por lo que podría ser prudente bajar un poco el fuego, de forma que se haga bien el pollo, pero no se fría ni se queme. Cuando esté casi listo, agregamos las vieiras y el pulpo. Nos mantenemos removiendo para que el sofrito se distribuya en toda la cazuela. Agregamos las almejas y los mejillones. Seguimos removiendo e incorporamos el arroz procurando que ocupe la paellera uniformemente, bien mezclado con el sofrito. Sofreímos un poco para que selle, agregamos el caldo, hasta cubra el arroz, el azafrán y regulamos la sal. Rebajado el caldo por la cocción, sumamos, de la manera más armónica posible, camarones y langostinos. Por último, casi al final, las julianas de pimentón que, además de brindar sabor y aroma, adornan. Apenas el arroz esté listo, bajamos del fuego y reposamos diez minutos.
Antes de servir, vertimos aceite de oliva para aportar sabor y brillo. Un vinito blanco, que resalte los sabores y no los arrope, es el acompañante ideal. Para agasajar a alguien querido, no hay nada mejor.
