Una característica fascinante de la cocina de este país de igualados, es que más allá de las variaciones de rigor –y las cantidades–, en líneas generales: ricos y pobres comemos lo mismo. Nuestros platos favoritos son absolutamente transversales: desde la arepa y las hallacas hasta el asado negro, lo mismo se come en el cerro que en la colina, en el campo que en la ciudad.
Y si hay un campeón en materia de igualación a la hora de comer –en este caso “jartar”– es sin duda el tequeño. Sobre todo en las fiestas. No hay mesa de exquisitez que a la hora de la pachanga le gane a la de tequeños. Fin.
Con los tequeños, venezolanas y venezolanos guardamos estrechos lazos afectivos. No solo por ser el rey indiscutible de las fiestas, lo que ya es bastante; sino porque en muchos casos nos remite a cosas muy queridas, como los desayunos escolares. Tal vez sea esta una apreciación muy regional que en mi condición de tequense extrapolo. Si es el caso, me disculpo. Pero creo que adicional a la arepa envuelta en la lonchera, lo del tequeño para desayunar es un fenómeno transgeneracional.
En Los Teques, ciudad donde me crié y patria chica de los tequeños, hay toda una mitología asociada a ellos. Algunos dicen que los inventaron en casa de una familia de apellido Báez, un poco siguiendo la misma lógica de las hallacas: afirman que es resultado de sobras. Otros dicen que nacieron en el seno de una familia pobre, de una mujer que no tenía mucho qué dar a sus hijos y los preparó con restos de comidas que hacía para familias ricas. En mi caso particular, crecí con la historia de que se crearon en una vieja casa cerca del centro de Los Teques, a una cuadra de la Plaza Bolívar y cerca del liceo Muñoz Tebar. Mi primaria la hice por esos lados, en el San José de Tarbes, calle Ricaurte. Muchas veces, en la mañana, de camino al colegio, a hermanos y primos nos compraban tequeñones por esa calle, donde quizá persisten varios locales destinados a la venta de tequeños y de la masa para hacerlos. Alguien en algún momento me contó esa historia; desconozco qué tan cierta es. Pero en mi mitología personal allí nacieron.
En fin, luego de esta intro, veamos cómo se hacen los tequeños con queso.
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Hacer tequeños es divertido, pero requiere trabajo. Lo recomendado es hacerlo en compañía, para dividirse la chamba y disfrutar de su elaboración, que puede ser ideal sobre todo en cuarentena. Vamos con los ingredientes:
1 kg de harina de trigo todo uso.
1 taza y media de leche líquida.
1 taza y media de agua.
1/2 taza de aceite.
1/2 cucharadita de sal.
Queso blanco duro picado en tiras de aproximadamente 5 cm de largo y más o menos del ancho de un dedo.
Necesitaremos un bowl para amasar, un rodillo, y una superficie lisa y limpia.
El primer paso en la elaboración de los tequeños es el fundamental. En una olla vertimos la leche, el agua y el aceite. Calentamos a fuego lento, mezclando ligeramente con un cucharón. La importancia de este paso es que dará textura y color ideales a nuestros tequeños: doraditos con burbujitas, a la vez que los hará menos pesado al digerir, sobre todo para aquellos que tienen problemas con el gluten. El secreto es que el calor debe ser leve; no está bien hervir ni calentar mucho. Se trata más bien de entibiar, como si fuese una bebida para nenes: que esté calientica, pero que al tacto no queme. Una vez alcanzado el punto, vertimos el contenido de la olla en el bowl, en el que previamente hemos agregado aproximadamente 900 gramos de harina, y comenzamos a amasar.
El proceso de amasado requiere paciencia. En total, para que quede en su punto y dependiendo de las habilidades de cada quien, nos puede llevar media hora, tal vez un poco más. Lo idóneo es amasar inmediatamente vertidos los líquidos, para que no se empelote. Ayudarse, en un primer momento, con un cucharón o batidor, no está de más. Pero de inmediato el proceso es a mano. Al principio notarán que la masa se pega. No desesperen: es señal de que falta harina, para lo cual hemos reservado 100 gramos. A medida que amasan, vierten harina en polvo, de a poco. Paulatinamente la masa dejará de adherirse y adoptará una consistencia elástica, similar a la masa para pizzas o pan.
Una vez lista la masa, retiramos del bowl y dejamos reposar. En caso de que no hayan picado el queso, es momento de hacerlo. Si hay compañía, esta puede encargarse de la tarea, pero deben estar vigilantes de que no se lo coman.
Listos los quesos, volvemos a la masa. Toca separar trozos y estirarlos. Podemos tomar como medida nuestro puño: tomamos un pedazo y lo colocamos sobre la superficie lisa y enharinada, para que no se nos pegue la masa. Extendemos primero con las manos y luego nos ayudamos con el rodillo. Aplanamos hasta lograr una lámina bien fina. Si se pega al rodillo, agregamos harina en polvo de nuestra reserva, y así.
Es el momento de enrollar. Inmediatamente antes, volvemos a agregar un poquito de harina, ligeramente. Enrollamos la lámina sobre sí y procedemos a cortar en ruedas de un dedo y medio de ancho. Al desenrollar, obtendremos tiras con las cuales cubrir los trozos de queso.
El proceso de armado es sencillo. Tomamos un queso y lo colocamos en uno de los extremos de una tira. Doblamos sobre la tira de manera que la misma cubra verticalmente el queso por arriba y por abajo. Con el resto de la tira envolvemos el queso en espiral, que quede bien cubierto, y cortamos el sobrante de masa. Así sucesivamente, hasta tener todos los tequeños.
El acto final es la fritura. Lo ideal es contar con un caldero y bastante aceite donde los tequeños floten mientras se fríen. Si no tienen caldero, pues un sartén, pero igual deben agregar aceite suficiente. Una vez hirviendo el aceite, se introducen los tequeños y se van moviendo para asegurar que se frían por todos los costados, pero delicadamente, para evitar que se desarmen. Cuando estén doraditos y burbujeantes, retiran, ponen a reposar… y ¡a comer!
En caso de que sobre masa, puede reservarse en la nevera. Yo suelo echarle aceite y envolverla herméticamente en bolsas plásticas; así dura varios días. Es recomendable guardar tequeños ya armados y congelarlos. De hecho, los tequeños se pueden freír congelados, esto los hace más crujientes.
